Автор: Йоси Гиль
В Израиле куски говядины принято называть по номерам. От правильного выбора номера зависит, получится ли блюдо вкусным.
Но не всем известно значение номеров. Тем более не все знают, какой кусок мяса подходит к тому или иному блюду. Какое же мясо покупать, чтобы блюдо получилось вкусным? Давайте разбираться.
Ниже приводятся названия отрубов говядины, рядом — номер, который можно увидеть на упаковках мяса в супермаркетах. Для чего номера? Чтобы не путаться в названиях кусков мяса. Согласитесь, номер запомнить намного легче. Для вашего удобства все названия приведены в скобках на иврите.
Антрекот — № 1
Антрекот («веред ха-цела») расположен между толстым филеем («синта») и шейной частью («цавар») и богат прослойками жира. Толщина куска достигает 3 см, вес — 400-500 г.
Что и как готовить: антрекот подходит для жарки на гриле или приготовления ростбифа в духовке.
Толстый филей — № 11
Это гладкое, мягкое и нежирное мясо (на иврите «синта») находится в задней части спины.
Что и как готовить: ростбиф в духовке или пожарить филей на гриле или сковороде.
Филей — № 12
Это очень мягкое мясо без жира находится с внутренней стороны ребер в задней части туши.
Что и как готовить: филей легок в приготовлении, его рекомендуется запекать в духовке, обжаривать на гриле или сковороде, а также тушить в быстром или медленном режиме. Желательно использовать соусы или особые специи.
Поскольку филей очень мягкий, из него получаются отличные стейки на гриле. Также его можно есть сырым в виде карпаччо и тартара.
Кострец — №13
Место костреца («шайтеля») — в задней части голени. Это очень мягкое мясо, нежирное и с особым вкусом.
Что и как готовить: шницели, жаркое в духовке, стейки на гриле или сковороде, шашлык, ростбиф и эскалоп.
Лопатка — № 5
Это нежирное, но богатое белком мясо («цли-катеф») берется из лопаточного отдела туши.
Что и как готовить: в духовке или на плите с соусом либо жаркое.
Грудинка — № 3
Грудинка («хазе») находится ниже шеи в области ребер в нижней части. Это жирное мясо с длинными волокнами, на конце — кусок жира.
Что и как готовить: лучше всего его медленно тушить (из-за жирности), а также использовать в супах и для жаркого в духовке.
Тонкий край — № 9
Жирный отруб, известен также под названием «асадо» и «шпондра». По центру этого длинного и тонкого куска говядины с прослойками жира проходит реберная кость.
Что и как готовить: рекомендуется медленно тушить его в кастрюле или духовке, делать жаркое и варить с ним супы. Асадо получается вкусным и на гриле.
Иллюстрация: shutterstock
https://www.vesty.co.il/articles/0,7340,L-5595029,00.html
