Продолжение книги проф. Л.Д. Шалыгина
Глава 2
Безалкогольные напитки. Продукты, используемые для изготовления напитков. Приготовление и подача напитков.
Известно, что жидкости, которые мы получаем в основном в виде безалкогольных напитков, играют важнейшую роль в поддержании жизнедеятельности человека. При этом в современном мире существует такое их разнообразие и такое множество противоречивой информации, что разобраться, как тот или иной безалкогольный напиток влияет на здоровье, зачастую непросто.
Безалкогольные напитки
Что пить, чтобы не только утолить жажду, но и не нанести вред здоровью (а лучше с пользой для здоровья)? Вопрос далеко не праздный, т.к. речь идёт об одной из главных потребностей нашего организма.
Один из наиболее обстоятельных и научно обоснованных ответов на него дан специалистами Международной диабетической федерации, которые проанализировали все наиболее широко употребляемые людьми напитки. На основе полученных данных, ими был составлен «рейтинг», состоящий из 6 уровней. На первом уровне – самые полезные для питья напитки. И, соответственно, чем ниже уровень, тем меньше пользы. А на самых низких уровнях более уместно говорить о вреде, нежели о пользе. В данном издании будет дана исчерпывающая информация о пользе и вреде безалкогольных напитков, которые применяются в медицине и быту нашими соотечественниками.
Что касается официальной статистики употребления безалкогольных напитков россиянами известно, что емкость российского рынка безалкогольных напитков в 2012 году оценивалась в 14 500 млн. $ в стоимостном выражении и более чем в 12 млрд. литров — в натуральном. Среди крупнейших мировых рынков безалкогольных напитков Россия занимает 10-е место. Основным сегментом на рассматриваемом рынке являются газированные напитки, занимавшие более одной трети в объеме рынка в натуральном выражении в 2011 году. Низкий по сравнению со странами Западной Европы, уровень потребления безалкогольных напитков на душу сопровождается чрезвычайно низкими темпами роста рынка в натуральном выражении.
Основными сегментами рассматриваемого рынка являются бутилированная вода, газированные напитки, энергетические, а также фруктовые/овощные соки. Недавнее исследование Euromonitor International показало, что сегмент бутилированной воды занимает 30% рынка в натуральном выражении, газированные напитки — 33%, фруктовые/овощные соки — 25%, чайные напитки — 9%, а на специализированные напитки, в том числе и энергетические, приходится — 3%.
Выше представлены данные потребительского Российского рынка безалкогольных напитков промышленного производства, вместе с тем, крайне необходимые и безусловно полезные для здоровья напитки можно изготовить самостоятельно в домашних условиях.
Продукты, используемые для приготовления напитков
Напитки можно готовить из любых продуктов — фруктов, овощей, ягод, соков и сиропов, молока, сливок, молочно-кислых продуктов, сыра, меда, яиц, шоколада, мороженого и др. Нельзя не упомянуть о съедобных дикорастущих плодах, ягодах и растениях, которые разнообразят ассортимент напитков, обогащают организм человека витаминами, минеральными солями. микроэлементами и другими полезными веществами. Иногда самое неожиданное сочетание различных пищевых продуктов позволяет получить напиток с прекрасными вкусовыми качествами.
В книге описано много напитков из овощей и овощных соков, поскольку овощи играют особую роль в питании человека. Ценность и незаменимость овощей в том, что они содержат самые разнообразные вещества, необходимые для построения клеток организма и регулирования обмена веществ.
В овощах есть витамины, каротин, минеральные соли, микроэлементы, органические кислоты, углеводы и белки. Овощи полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек и печени, они способствуют выведению жидкости из организма, улучшают отделение пищеварительных соков и перистальтику кишечника.
Помидоры содержат сахар (глюкозу), органические кислоты (лимонную и яблочную), азотистые вещества, минеральные соли, богаты они витаминами С, группы В, каротином и др. Рекомендуются больным с различными нарушениями обмена веществ, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.
Питательная ценность огурцов из-за большого содержания воды (96,8 %) невысока. Бедны они и витаминами, зато содержат много минеральных солей и микроэлементы. Огурцы обладают мочегонным и желчегонным действием и способствуют нормализации водного и минерального обменов, благотворно влияют на деятельность сердечной мышцы. В свежих огурцах содержится тартроновая кислота, тормозящая превращение углеводов в жиры, поэтому они рекомендуются в пищу людям с избыточным весом.
Морковь содержит каротин, который в организме человека превращается в витамин А (витамин роста); он необходим также для нормального зрения, благотворно влияет на состояние кожи и слизистых оболочек. Кроме того, в моркови много сахаров, особенно глюкозы, есть аскорбиновая кислота, витамины группы В, минеральные вещества. Морковь полезна при анемии, болезнях почек, сердца, сосудов. Ее называют «оранжевым витамином».
Свекла — богатый источник физиологически важных соединений для обмена веществ в организме. Она содержит 9—16 % сахара, 1,8—3 % белков, органические кислоты (яблочную, лимонную, молочную), витамины Р и группы В, соли кальция, калия, фосфора и натрия, необходимые для построения тканей, белков и нейтрализации вредных органических кислот. Сок свеклы снижает артериальное давление, нормализует жировой обмен.
Капуста — одна из наиболее распространенных овощных культур. В ней содержатся витамины С и Р, играющие важную роль в поддержании
нормального состояния сосудистой стенки, каротин, витамины группы В, минеральные соли. Имеющаяся в капусте клетчатка обладает высокой активностью в поддержании нормальной кишечной микрофлоры и стимулировании перистальтики кишечника, а тартроновая кислота задерживает превращение в организме углеводов в жир и тем самым препятствует накоплению избыточного веса.
В тыкве самое высокое содержание пектиновых веществ, она богата минеральными солями фосфора, кальция, железа, калия, в ее мякоти содержатся сахара, каротин, витамины С, группы В и др., органические кислоты и микроэлементы. Ею с давних времен лечат заболевания почек и печени, подагру, болезни сердца, туберкулез. Мякоть тыквы и сок обладают мочегонным и желчегонным действиями. При ее употреблении усиливается выделение из организма солей натрия, а вместе с ними и различных шлаков, что улучшает работу сердца. Вот почему тыква широко рекомендуется для диетического и лечебного питания.
Пряные овощи — лук, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей и др., добавленные в пищу, делают ее ароматной и аппетитной. Вместе с тем они содержат много витаминов, главным образом аскорбиновую кислоту, каротин, фолиевую кислоту, витамины группы В. Кроме того, все пряные овощи отличаются высоким содержанием фитонцидов (растительных антибиотиков), которые помогают организму человека противостоять различным инфекционным заболеваниям.
Арбузу нет равных в растительном мире по содержанию ценной фолиевой кислоты. Она активно участвует в процессах кроветворения. Свежий арбуз вкусен и полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени, почек и при анемиях.
Дыня содержит соли железа, калия, кальция, фосфора, магния, витамины С, группы В, каротин. Есть в ней, как и в арбузе, фолиевая кислота.
Ревень — травянистое растение, содержащее витамин С, каротин, тиамин, минеральные соли калия, кальция, магния, фосфора, железа. В нем свыше 2 % сахара, около 3,5 % органических кислот. В пищу используют черешки. При употреблении ревеня нормализуется работа кишечника.
Фрукты и ягоды, так же, как и овощи, должны быть постоянно на нашем столе. Они богаты органическими кислотами — лимонной, винной, яблочной, а также бензойной, в них много углеводов — сахарозы, фруктозы, глюкозы. В мякоти многих фруктов и ягод значительное количество пектиновых веществ, выводящих из организма человека токсические вещества, из витаминов преобладает аскорбиновая кислота (витамин С). Фрукты и ягоды лучше употреблять сырыми, поскольку именно в таком виде максимально сохраняются содержащиеся в них полезные вещества.
Малина издавна пользуется доброй славой в народной медицине. Ничто так не помогает от простуды, как горячий чай с малиновым вареньем или сушеной малиной. Ее применяют в качестве жаропонижающего и потогонного средства, она показана людям, страдающим гипертонической болезнью, стенокардией и атеросклерозом. В ягодах малины имеются органические кислоты (главным образом салициловая, яблочная, лимонная, винная) и их соли, сахара, пектиновые вещества, витамины, дубильные, белковые вещества, минеральные соли. В промышленном производстве малина используется для изготовления джемов, варенья, кваса, сиропов, уксуса и соков.
Черная смородина — прекрасное сырье для варенья, сиропов, джемов и безалкогольных напитков. Она отличается высоким содержанием витамина С, есть в ней соли кальция, дубильные и пектиновые вещества, витамины группы В, каротин, эфирное масло, органические кислоты. Смородина находит применение при лечении ревматизма, подагры, почечно-каменной болезни, она повышает аппетит, общую сопротивляемость организма различным инфекциям.
Крыжовник — ближайший родственник смородины. В нем много пектина (до 9,5 %), и его можно применять для лечения желудочно-кишечных расстройств. Сахар (до 8 %) представлен фруктозой, глюкозой и сахарозой, из кислот преобладает лимонная. Богаты ягоды витаминами С, Р, солями калия и меди. По содержанию меди крыжовник не знает себе равных среди овощей и фруктов, а она — один из важнейших микроэлементов, участвующих в процессе тканевого дыхания и кроветворения, в деятельности головного мозга, способствует нормализации углеводного обмена.
Черешня и вишня с давних времен применялись в лечебных целях. Они богаты легкоусвояемыми углеводами — глюкозой и фруктозой, в их плодах есть каротин никотиновая кислота. Среди ягод и фруктов вишня занимает второе место после апельсинов по содержанию пектиновых веществ. Они освобождают организм от вредных продуктов обмена и от избытка холестерина, что очень важно для людей, страдающих ожирением и атеросклерозом. Пектиновые вещества вишни способствуют связыванию и выведению вредных химических соединений из организма. Благодаря наличию солей железа и меди вишня (особенно красная) и черешня полезны при анемиях.
С древних времен многие болезни лечили виноградом. Сок незрелых ягод использовали при ангинах и язвах во рту, как жаропонижающее, мочегонное, слабительное и общеукрепляющее средство. Сушеный виноград часто употребляли при заболеваниях легких, печени и почек. В винограде много сахара, который представлен глюкозой, фруктозой и сахарозой, есть дубильные вещества, органические кислоты, аскорбиновая кислота, витамины.
Виноград и его сок рекомендуются больным подагрой, почечно-каменной и другими болезнями, связанными с нарушением обмена веществ.
Слива в давние времена относилась к числу изысканных яств. О лечебных свойствах слив знали древнегреческие и арабские врачи и применяли их как слабительное и желчегонное средство. В сливах от 6 до 16 % легкоусвояемого сахара — фруктозы, глюкозы, сахарозы. Из минеральных солей преобладают соли калия. Свежие плоды содержат витамины С, группы В, каротин. Также есть в сливах пектиновые вещества и органические кислоты (в основном яблочная). В лечебных целях сливы применяют при подагре, некоторых заболеваниях кишечника, поражениях печени, почек, сердца. Они повышают аппетит и секрецию желудочного сока.
Черноплодная рябина стала использоваться в питании человека недавно, 20—30 лет назад. Ее плоды содержат до 9 % сахаров, витамины и органические кислоты. По содержанию органических кислот она превосходит мандарины, землянику, малину и красную смородину. В плодах очень много витамина Р (в среднем 1500—2000 мг на каждые 100 г). Есть в них микроэлементы (железо, марганец, йод и др.), биоактивные вещества, влияющие на центральную нервную систему. Черноплодную рябину используют для предупреждения и лечения гипертонической болезни, полезна она для профилактики атеросклероза. Ее плоды, заготовленный впрок (сушеные, сок, варенье), сохраняют витамины с осени до весны.
Яблоки содержат углеводы (11,3 %), органические кислоты, минеральные соли, клетчатку, витамины С, РР, группы В, каротин. Имеющаяся в них яблочная кислота противодействует накоплению в крови и тканях продуктов обмена которые в большом количестве поступают в мозг при его утомлении, поэтому яблоки очень полезны людям умственного труда.
Абрикосы богаты каротином, из которого образуется витамин А, играющий существенную роль в предупреждении преждевременного старения организма, в повышении его устойчивости к возникновению злокачественных опухолей. В абрикосах содержатся витамины С, Р и группы В, пектин, дубильные вещества, микроэлементы (соли железа и соединения йода). Сок абрикосов обладает антибиотической активностью, в частности действует угнетающе на гнилостные бактерии. В плодах есть лимонная, яблочная, винная органические кислоты, мякоть их богата сахаром (от 6 до 12 %) В свежих плодах около 300 мг солей калия на 100 г, а в сушеных в 5—6 раз больше, поэтому абрикосы, особенно сушеные, рекомендуют людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек.
Персики полезны для профилактики анемии, используются для приготовления компотов и напитков. Они содержат много сахаров (от 9 до 15,7 %), калия (363 мг на каждые 100 г), микроэлементы (железо, медь, марганец, йод), витамины С, Р, Е, группы В.
Апельсины, лимоны, мандарины называют солнечными плодами. Они — богатые источники витаминов (аскорбиновая кислота, каротин и др.), а также солей калия, эфирных масел, органических кислот. В кожуре содержатся все виды сахаров (глюкоза, фруктоза и сахароза), пектиновые вещества, лимонная кислота, азотистые и минеральные вещества, более 10 видов эфирных масел. Лимон — лучшее средство от цинги, трудно переоценить и его противоатеросклеротическое действие.
Грейпфрут — прекрасный диетический и целебный плод. Славится тем, что возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, оказывает тонизирующее действие на организм, хорошо утоляет жажду. В грейпфрутах содержатся минеральные соли, органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая), много сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы). По сахаристости грейпфрут превосходит многие сорта апельсинов и мандаринов и не уступает им по содержанию витамина С. Грейпфрутовый сок рекомендуется при сердечно-сосудистых заболеваниях, истощении нервной системы, при ряде инфекционных болезней. Полезен сок при диабете, заболевании почек, высоком артериальном давлении.
Гранат — лучшее средство для утоления жажды. Употребляют их в натуральном виде, а также готовят из них прохладительные напитки. Мякоть плодов и отвар кожуры применяют при желудочно-кишечных расстройствах. В соке граната содержится около 9 % лимонной кислоты, витамин С, сахара, минеральные соли.
Земляника с незапамятных времен служила человеку не только лакомством, пищей, но и прекрасным лекарством. Железа в ней больше, чем в яблоках, вишне, винограде, ананасе, поэтому она исключительно полезна при анемиях. В ее ягодах много витамина С, имеются микроэлементы (медь, кобальт, марганец), также принимающие участие в процессах кроветворения, минеральные соли — калия, кальция, фосфора и др. Содержатся в этой ягоде каротин и витамины группы В, пектиновые вещества, легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты — лимонная, яблочная и др. Земляника рекомендуется людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, атеросклерозом, при повышенном артериальном давлении, некоторых заболеваниях почек. А в общем, она полезна всем: детям и взрослым, больным и здоровым.
Ежевика распространена почти на всей Европейской части России, на Кавказе и Урале, в Западной Сибири и Средней Азии. В ней содержатся углеводы, органические кислоты, соли натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, витамины, дубильные и ароматические вещества. Вкусные сладко-кисловатые ароматные ягоды хорошо утоляют жажду, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, служат общеукрепляющим и успокаивающим средством.
Клюкву называют северным виноградом: не так сладка, но столь же полезна. За лето в ней накапливается до 3,5 % лимонной кислоты, и никакая другая ягода не может соперничать в этом с клюквой. Лимонная кислота отличается приятным вкусом и освежающим действием, поэтому напитки из клюквы хорошо утоляют жажду. Кроме того, клюква содержит 2,5—5,5 % сахаров, есть в ней витамин С и другие, пектин, минеральные вещества (фосфор, йод), бензойная кислота, которая обеспечивает хорошую сохраняемость ягод. Клюкву применяют в качестве жаропонижающего средства, для усиления секреции желудочно-кишечного тракта, при простудах. Из клюквы готовят соки и экстракты, морсы и квасы, кисели и варенья, джемы и повидло.
В переводе с тюркского кизил означает «красный». Растение так было названо из-за цвета его плодов. В кизиле содержатся дубильные и минеральные вещества, витамины Е и С; благодаря наличию фитонцидов он обладает антимикробным действием. Отвар плодов и листьев употребляют при нарушении функциональной деятельности желудочно-кишечного тракта, для возбуждения аппетита, как мочегонное и общеукрепляющее средство. Кизил полезен при недостаточности в организме витаминов, атрофии мышц, заболеваниях печени, анемиях и кожных болезнях, нарушениях обмена веществ.
Черника — необычайно вкусная и полезная лесная ягода. В ней содержатся вещества, благоприятно действующие на зрение, витамины С, Р, группы В, органические кислоты (лимонная, яблочная, янтарная и хинная), пектиновые и дубильные вещества. Ягоды и сок применяют при сахарном диабете, воспалительных заболеваниях желудка и кишечника, для профилактики тромбозов, инфаркта миокарда. Сок черники оказывает бактерицидное действие на дизентерийные палочки и возбудителей брюшного тифа. Из ягод можно готовить варенье, различные напитки.
Плоды шиповника очень богаты витамином С. Две-три ягоды обеспечивают дневную потребность взрослого человека в этом витамине. Из плодов готовят настои, сиропы, экстракты; применяют при лечении анемии, атеросклероза, истощении организма и как средство, повышающее сопротивляемость организма.
Широкое применение в питании нашла рябина. Ее ягоды содержат до 1,5 % белков, до 13 % углеводов, более 2 % органических кислот, минеральные вещества, витамины С, РР, группы В, каротин. Рябину едят свежей и засахаренной, мороженой и моченой, из нее готовят пастилу и повидло, мармелад и варенье, желе и пасты, прохладительные напитки, витаминный чай и многое другое. Напитки из рябины снимают усталость, бодрят, придают силы и предупреждают многие заболевания. Рябину применяют как поливитаминное, потогонное, желчегонное и мочегонное средство, используют для понижения артериального давления. Отваром плодов в народной медицине лечат заболевания мочевого пузыря, дизентерию, почечно-каменную болезнь, пониженную кислотность, болезни печени и сердца, используют как слабительное и кровоостанавливающее средство. Рябина полезна при нарушении деятельности желудочно-кишечного тракта, авитаминозах и для улучшения зрения.
Грецкие орехи содержат от 57 до 62 % жира, 15—16 % белка и 7—13 % углеводов, по своей пищевой ценности они не уступают мясу. Издавна грецкий орех славился как лечебное средство. Толченые орехи применяли при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта; порошок из ореховой скорлупы — как кровеостанавливающее средство, жженой кожурой присыпали язвы и раны. Масло из свежих орехов способствует заживлению поражений кожи.
Мед — высококалорийный продукт, содержащий более 70 различных веществ, необходимых для нормального развития и функционирования организма. В нем есть многие органические кислоты (яблочная, винная, лимонная, молочная), минеральные соли (кальция, калия, магния, железа и др.), витамины и другие важные для организма человека вещества. Мед применяют при лечении гастрита и язвенной болезни желудка, он способствует нормализации деятельности кишечника, хорошо влияет на печень, является успокаивающим и снотворным средством.
Вкусные напитки для взрослых и детей можно приготовить из молока и молочных продуктов. Молоко — один из наиболее полноценных пищевых продуктов. В нем больше сотни полезных веществ. Среди них — белок, содержащий все необходимые для жизни человека аминокислоты, жиры, углеводы, 15 различных витаминов, десятки ферментов и гормонов, 25 ценных минеральных солей.
Кефир — молочно-кислый продукт, получаемый из молока и кефирных грибков. Он возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, утоляет жажду, освежает.
Сметана — высокопитательный продукт. В ней много жиров, витаминов A, D, Е, группы В, Р и С. Жир в сметане мелко раздроблен, поэтому легко усваивается.
Задолго до нашей эры был известен сыр. В нем содержится от 15 до 25 % белка, от 20 до 30 % жира, много витаминов. Сыр богат кальцием, фосфором, солями магния, калия, натрия, микроэлементами, которые очень нужны организму для обменных процессов, кроветворения.
Многие холодные напитки готовят с мороженым. В нем, особенно в сливочном и пломбире, содержится значительное количество жира и сахара (до 40 %). Из молока и сливок в мороженое переходят также белки, витамины и минеральные соли.
С давних времен используются в пищу куриные яйца. В них содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества (фосфор, кальций и др.). Кроме того, в них есть весь комплекс жизненно важных незаменимых аминокислот. Наиболее ценная часть яйца — желток, который богат еще и витаминами — A, D, Е, группы В и др. В Приложении 2 предоставлена сравнительная таблица массы и меры некоторых продуктов, которые используются для приготовления напитков.
Приготовление и подача напитков
Сейчас во многих домах есть миксер — прибор для взбивания различных смесей. С его помощью можно приготовить вкусные напитки из ягодных, фруктовых и овощных соков с добавлением молока, яиц, сливок, мороженого, пряностей и др. Для смешиваиия и охлаждения напитков применяется также шейкер. Им пользуются, готовя напитки, содержащие сахар, яйца, молоко, сливки, мед, густые фруктовые соки и сиропы. Некоторые папитки из легко и быстро перемешивающихся компонентов (коблеры, молочные напитки и др.) готовят непосредственно в бокале или стакане, в котором и подают.
Для приготовления напитков потребуется небольшое ситечко, соковыжималка, терка, веничек для взбивания сливок и яиц, щипцы для пищевого льда, мельница для размола кофе, орехов, корицы, перца, универсальный ключ для открывания бутылок и банок с соками и другая кухонная посуда и инвентарь.
Подают напитки в стеклянной посуде — стаканах конической формы, фужерах, бокалах, фарфоровых или фаянсовых чашках. К некоторым напиткам подают соломинку. Напитки со взбитыми сливками, ягодами или фруктами подают с чайной ложкой.
Чтобы напитки имели более привлекательный вид, их украшают. Для этого используют вишни, клубнику, ломтики или дольки лимона и апельсина. Лимоны и апельсины моют, нарезают тонкими кружочками, делают радиальный надрез и надевают на край стакана или бокала. Если используется половинка кружочка, то надрез лучше сделать между кожурой и мякотью. Таким же образом можно использовать и дольку апельсина или лимона, разрезав его предварительно по диаметру на восемь равных частей. Дольки апельсина можно положить в стакан с напитком. Напитки украшают цедрой лимона или апельсина, нарезанной фигурно либо в виде спирали. С половины лимона или апельсина срезают цедру непрерывной лентой шириной 0,5 см и опускают в бокал, закрепив один конец за край бокала. Цедровой спиралью хорошо украсить шарообразный бокал.
Можно также срезать острым ножом с лимона или апельсина тонкий кусочек цедры размером 1 см2. В бокал с коктейлем выжать из этого кусочка эфирные масла и опустить его в коктейль. Это придаст напитку специфический аромат.
Ободок стакана или бокала, в котором подают напиток, можно украсить «инеем» или «наледью». Для этого наружную часть стакана или бокала смазывают по кругу шириной около 1 см долькой лимона, апельсина или мандарина, затем опускают его в сахарную пудру, вынимают и встряхивают. При использовании апельсина или мандарина сахарный ободок получается розового оттенка.
Фруктовые напитки украшают фруктами, ягодами, взбитыми сливками. Ягоды и фрукты, нарезанные кубиками, можно положить в бокал или наколоть на деревянные (пластмассовые) пики или соломинку и опустить в бокал.
Многие напитки подают с пищевым льдом. Его готовят в морозильном камере холодильника в специальных ванночках с делениями. Можно приготовить подкрашенный лед. Для этого в воду перед замораживанием добавляют фруктовый или ягодный сироп. Для украшения можно применить и «фаршированный» пищевой лед. В каждую секцию ванночки кладут ягоду или кубик какого-либо фрукта, заливают водой и замораживают. При изготовлении пищевого льда используют только кипяченую охлажденную воду.
Если по технологии приготовления напитка предусмотрен измельченный лед, то 10—15 кубиков его кладут в холщовый мешочек и дробят молотком.
Иллюстрация: come2bulgaria.com
